הצילומים מתחילים, ובריג׳יט מובילה את מושיק ודובדבני דרך תחנות ייצור היוגורט במחלבה הקטנה שלה. החל מהשלב הראשון של החליבה ועד למוצר המוגמר.
החווה היא ארטיזנלית, כלומר יוצרת בקנה מידה קטן, עבור שימוש עצמי ומכירה לשכנים, בשיטות ההכנה מסורתיות שלא השתנו מאות שנים (ובהמשך למדתי שגם במפעל הגדול ביותר, הטכניקה זהה).
בריג׳יט נמצאת בכל שלב בתהליך ההכנה. החל מגידול עדר הפרות הפרטי שלה, דרך החליבה, הכנת היוגורט והגבינות, ועד לשיווק התוצרת במעדניה הקטנה. אני מתמלא כבוד והערכה לאנשים כאלו.
אני נדהם עוד יותר לשמוע בהמשך שניהול המחלבה ע״י המשפחה נמשך כבר 7 דורות, ואופי העבודה מחייב אותה להיות זמינה 24/7. בעבר כשהיא יצאה לחופש, היא שכרה ״בייביסיטר״ שטיפל בעדר בהיעדרה, אבל הוא פרש, והיום היא לא יכולה לקחת אפילו יום אחד של חופש.
תוכלו לצפות בפרטים נוספים ובתהליך הכנת היוגורט
בפרק השלישי של הסדרה.
היוגורט שמפיקה המחלבה הוא מהסוג הבחוש שאופייני גם לישראל. החלב מעורבב במיכל גדול ביחד עם המחמצת, ולאחר שנוצר היוגורט הוא נמזג לגביעים. התוצאה היא יוגורט במרקם קרמי חלק ונעים.
שיטת הכנה נוספת היא של יוגורט ״עומד״, המכונה גם בלקני. החלב החם מעורבב עם המחמצת אבל נמזג ישר לגביעים, הם נאטמים ונשמרים בטמפרטורה של 40 מעלות כדי שהמחמצת תפעל על החלב.כך היוגורט נוצר בתוך הגביע עצמו, ורק אז הגביעים מקוררים ומשווקים. היוגורט הזה מתאפיין במרקם סמיך ויציב יותר.
השיטה השלישית משוייכת ליעד הקודם שלנו, ונקראת יוגורט יווני או פשוט ״מסונן״. זהו יוגורט שלאחר יצירתו מוציאים ממנו חלק מהמים, ע״י תלייה בשקית בד או בצנטריפוגה בתהליך תעשייתי. יוגורט כזה הוא עשיר יותר ובעל אחוזי שומן יותר גבוהים.
אנחנו לומדים שיעור נוסף על המחמצת שהיא לב היוגורט. החלב הוא חומר הגלם אבל המחמצת אחראית על איכות היוגורט, הטעם והמרקם שלו. לכל מחלבה איזורית כזו יש מחמצת שאופיינית לה.
איך זה עובד? החלבון שבחלב נקרש בין היתר בתגובה לשילוב של חומצה וחום, תחשבו לרגע על הגבינה הפשוטה ביותר, מוסיפים מיץ לימון אל חלב מחומם, בוחשים מעט ומסננים.
גם יוגורט נוצר באותם תנאים, אבל מגיב לחומצה שנוצרת בתוכו. לכך אחראים שני חיידקים הלקטוקוקוס טרמופילוס והלקטובצילוס בולגריקוס. (לא המצאתי את זה!). שני אלו הם חברים טובים, כל אחד מהם מייצר חומרים שדרושים לשגשוג של האחר, ויחד הם מפרקים את הסוכר שבחלב (הלקטוז) לרכיבים שונים, שאחד מהם הוא חומצה לקטית. החומצה הזו שנוצרת באופן טבעי מייצרת את התנאים האידיאלית לקרישת החלבון ויצירת מרקם היוגורט. ממש מיקרוקוסמוס.
לשני החיידקים האלו יש תתי זנים רבים, ומחמצות שונות מכילות חיידקים טובים נוספים, כך שסוג המחמצת קובע את סוג היוגורט, הטעם, המרקם הריח ואפילו את הצבע.
