הם אוכלים עלי גפן גם בארוחת בוקר!





כפר אפיטוס


יום צילום חדש התחיל בשעת בוקר מוקדמת. שעת נסיעה מסלוניקי מובילה אותנו דרך שדות ירוקים של רצועת היבשה הצרה חלקידיקי אל כפר הנופש אפיטוס. שם חיכה לנו השף ניקוס בפתח המסעדה שלו שנמצאת גם היא בפתח הכפר.


ניקוס מתמחה במאכלים ביתיים של יוון תוך פרשנות אישית וביצוע עילי. יש לו מסעדה צנועה ושטופת אור שמצטלמת נהדר. יש לה עמוד פייסבוק וגם אחד בTrip Advisor





בזמן שהצוות שותה קפה ופורס ציוד, אני יוצא להסתובב ולרחרח מסביב.




טיול בכפר


יום חם, אני עובר בין הצללים של בתי האבן ומתקדם על הכביש הראשי. לא חסרות בו פינות אותנטיות ושקט נעים, אבל נראה שהרבה תיירים כבר גילו אותו. יותר מדי שלטי מסעדות וחנויות מזכרות לאורך הדרך פוגמים בפסטורליה. 





הגעתי לצד המזרחי שיושב על צוק, ומעבר אליו נפרש ים שקט שגוון הכחול שלו חדש לי. הטיילת שלאורך הצוק מלאה במסעדות דגים, ואני מנחש שלמרות הכל אלו לא מלכודות תיירים. 





הכביש של הטיילת מתעקל חזרה ומוביל אותי אל מרכז הכפר, לכיכר קטנה שממנה נשלחים כבישים צרים. כמה בתי קפה, זקנים חביבים ובתי אבן יפים. בהחלט מקום נעים לנוח בו, אבל לא יודע כמה הייתי מחזיק מעמד לאורך זמן. 











טעימת יוגורט בחצר


אני חוזר אל המסעדה ומגלה את הצוות בחצר סמוכה, מתכוננים לצלם את הסצינה הראשונה של טעימת היוגורט המקומי. 
דור הסטייליסט מארגן שולחן יפה ופורס קעריות חרס עם מבחר מסחרר של סוגי יוגורט שניקוס הביא. הם נבדלים בניהם באחוזי שומן שונים, מרקמים וחמצמצות. 


הצילומים מתחילים, וניקוס מעביר סדנת בזק על היוגורט היווני ומדריך את מושיק ודובדבני במסע טעימות דרך סוגים שונים של דרגות שומן, חמיצות וסוגי חלב. 




היוגורט היווני נבדל מהאחרים במרקם המרוכז שלו. כדי להגיע אליו מסננים ממנו חלק מהמים, פשוט על ידי השארה שלו בתוך שק בד תלוי, או ע״י סיבוב מהיר בצנטריפוגות בתהליך תעשייתי. התוצאה היא יוגורט עשיר ושמן יותר יותר.
למושיק יש טריק מעניין - שימו יוגורט רגיל בפילטר קפה, וחכו שעתיים כדי שהמים יטפטפו ממנו, קיבלתם יוגורט יווני נהדר.


בסיום ניקוס מראה לנו את הדרך האהובה עלי לאכול יוגורט - עם דבש. ושופך בנדיבות דבש מקומי סמיך אל אחת הקערות.
הצצה לטעימות תוכלו לראות בפרק החמישי אצל ניקוס.



זה היה מדהים. היוגורט היה שמן וחמצמץ עם ניחוח של חלב עיזים, והדבש הסמיך איזן את החמיצות. בהזדמנות הזו למדתי שכבר מ500 שנה לפני הספירה, יש עדויות על כך שהשילוב בין דבש ויוגורט נקרא בהודו ״מזון האלים״. זו היתה התחלה של אהבה חדשה שאימצתי אל חיי.




מבשלים עם ניקוס


מושיק ודובדבני נכנסים אל המטבח הקטן של ניקוס, ומכינים ביחד מנות דגל שעושות שימוש חכם ביוגורט. 
לא כל המנות שטעמנו נכנסו אל הפרק, אבל תוכלו לצפות בהכנה שלהן בפרק עם ניקוס.

טראחנה
המנה הראשונה היתה המפתיעה מכולן. מאכל שנפוץ בכל המזרח התיכון, ממצרים ועד עיראק, אבל נתקלתי בו כאן לראשונה. 
במרכז המנה נמצא בצק מחמצת שמכינים מסולת,שמרים ויוגורט. מהבצק הזה יוצרים בעבודה יד פתיתים גסים, אבל במקום כמו קוסקוס, מייבשים אותם בשמש. 



את הפתיתים מוזגים אל ציר מרק, ומערבבים עד שהם סופחים מספיק נוזלים ומעשירים את הסיר בטעמי יוגורט קרמי.



התוצאה היא מרק סמיך, בטעם שהזכיר לנו מרק גריסים עשיר (דובדבני הגדיר אותו כמרק קניידלך). מגישים אותו עם אותם פתיתים מטוגנים בשמן, כף יוגורט ופפריקה מתוקה.
המאכל הזה נולד כפתרון למחסור בחלב פרות בחורף. מייצרים ומייבשים את פתיתי היוגורט בחודשי הקיץ החמים כשהחלב נמצא בשפע, ושומרים אותם כאספקת חירום לעונות הקרות.




בניגוד לתוכניות בישול בתנאי אולפן נעימים, המטבח היה קטן (וחם) מאד, ורק צוות קטן יכל להכנס פנימה. שאר האנשים צפו במוניטור מהצד השני של הקיר.  



המנות הבאות שהצטלמו היו גיאורטולו - גירסה יוונית לסינייה שבה היוגורט מחליף את הטחינה. כדי לשמור על תכני התוכנית כשרים, ניקוס הכין את המתכון על בסיס של ירקות כמו כרובית וברוקולי במקום בשר טחון.

זו היתה הזדמנות נוספת ללמוד על הטריק של המרת הטחינה ביוגורט, ובאותה הזדמנות מושיק לימד את דובדבני איך לפתוח טחינה באמצעות יוגורט במקום מים, כדי לקבל תוצאה חמצמצה ועשירה.


חציל אפוי עם טוויסט - במקום שליכטת טחינה שמכבידה את העסק, היתה עליו שכבה נדיבה של יוגורט מוקצף, טעים כמו דניאלה. זו אלטרנטיבה קיצית וקלילה לחציל המסורתי שאנחנו מכירים.



פנצרוסלאטה - סלט הסלק היה שונה מאד מהגירסה של ג׳ני. לפי המראה חשבתי שמדובר בוריאציה על סלט רוסי, והטכניקה בהחלט דומה, אבל כאן היוגורט החליף את המיונז השמן ועטף רצועות של סלקים בשכבה חמצמצה עם צבע שאי אפשר להתעלם ממנו. מעל הונחו אגוזים וגבינה כחולה חריפה.
(תראו כמה גירסאות עוד יש לו)
רשמתי לעצמי לנסות להחליף את המיונז בסלט הוולדורף ביוגורט.


ותצלום אווירי על הסינייה, שלטעמי היתה קצת פשטידת סנפרוסט של דודות. 


דולמה - שם כולל למשפחת הממולאים (מהמילה ״למלא״ בטורקית), אבל כשהם נאמרים בלי ציון של ירק מתכוונים לעלי גפן.
ניקוס הגיש אותם על רוטב סמיך מאד של יוגורט וטחינה עם לחם. את המתכון המלא תוכלו למצוא בסדרה.





© Yogurt_trip
Maira Gall